Il merluzzo pescato nei Paesi del Nord Europaviene selezionato. I più grossi si conservano sotto sale con il nome di baccala, quelli di media grandezza, i migliori vengono appesi ed essiccati dal sole e dai venti gelidi dell'artico,i quali vengono chiamati Pescestocco o Stoccafisso, che nel meridione d'Italia viene chiamato “PESCE STOCCO” . Alla fine di questo processo , il pesce viene portato in Italia per essere trasformato in alimento di gran pregio, da prodotto duro e secco in alimento commestibile è necessario eseguire una lavorazione esclusivamente artigianale, consistente nel mettere a mollo per un paio di giornilo stocco , in acqua corrente di buona qualità. Le acque che scorgono dalle numerose sorgenti montane appenniniche di Mammola hanno una particolare composizione chimico-fisica, ricca di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello Stocco in ammollo, esaltandone le qualità, ed ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito. E' questa, la ragione principale, insieme alla professionalità di chi lo lavora, che determina da secoli la produzione di un ottimo Stocco. Nel tempo, in cucina , combinato con ingredienti della dieta mediterranea e preparato in maniera antica, è divenuto il piatto tipico di Mammola e tra i più importanti della Calabria. Il pesce ha un alto valore alimentare, se si pensa che un chilo di Stocco corrisponde, infatti, a quasi cinque chili di merluzzo fresco.
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